SANKO Üniversitesi’nde koronavirüs salgını nedeniyle sanal ortamda düzenlenen konferanslar devam ediyor. Moderatörlüğünü Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Efsun Karabudak’ın yaptığı konferansta, Beytepe Catering’den Uzm. Diyetisyen Hasan Keskin, “Catering Sektöründe Diyetisyenin Yeri” konusunda bilgi paylaştı. Keskin, ülkemizde catering (yiyecek içecek sağlama) sektörünün gelişiminin 1985-1987 yıllarında özel sektörde firmaların Türkiye pazarına girmesi, kamuda ise 1990 yılında Sağlık Bakanlığı’na bağlı eski adı ile Muhittin Ülker Acil Yardım ve Travmatoloji Hastanesi’nin yemek hizmetlerini özelleştirmesi ile başladığını söyledi. Catering sektörünün toplu beslenme alanı dışında, yüksek çalışma temposu ve zamanın değerinin artması ile ev dışı beslenme, yani perakende alanında da hızla büyüdüğünü belirten Keskin, “Bugün itibari ile kamuda 400’den fazla hastane, Milli Savunma Bakanlığı’nda 80 civarında birlik, birçok kamu kurum ve kuruluşu catering hizmeti almaktadır. Bunun yanında özel sektörde sektörün yaklaşık üçte ikisi bu hizmetlerden yararlanmaktadır” dedi. - Catering sektöründe diyetisyenin yeri Keskin, diyetisyenliğin catering sektörünün tüm konularına yönelik eğitim alınan tek disiplin olduğunu, ancak günümüzde özel sektör için yapılacak işin eğitimini almanın yetmeyeceğini, okulda alınan temel eğitimin sahada pratik uygulama ile birleştirilmesi gerektiğini kaydetti. Diyetisyenlerin aldığı eğitim ile toplu beslenme yapılan kurum ve kuruluşlarda beslenme sistemlerinin her aşamasını koordine edebilecek ve yönetebilecek tek meslek dalı olduğunu anlatan Keskin, şu bilgileri paylaştı: “Alınan temel beslenme, besin kimyası, besin mikrobiyolojisi, kurum beslenmesi, menü planlama, kalite yönetim sistemleri, ekonomi, antropoloji derslerinde verilen eğitimler, saha stajları ve mezuniyet tezleri diyetisyenlere toplu beslenme konusunda çok ciddi bir alt yapı kazandırmaktadır. Bu alt yapıyı sahadaki pratikle birleştiren diyetisyenler toplu beslenme sistemlerinin en iyi yönetici ve yönetici adaylarıdır. Toplu beslenme sisteminin ilk adımı menü planlamaktır. Önce menüyü planlayacaksınız sonrasında buna uygun satın alma, satın alınan malzemelerin depolanması, yemek üretimi ve servisi gerçekleşebilsin. Sahada baktığımızda başka hiçbir meslek dalı menü planlaması yapamamaktadır. Tabi ki burada bahsettiğimiz menü planlaması; beslenmesini sağladığınız grubun yaş, cinsiyet sosyoekonomik ve sosyokültürel ve günlük aktivitelerine göre gereksinimlerini hesaplayıp günlük almaları gereken enerji, protein, mineral ve vitaminleri miktarlarını belirleyip bu arada kurumun bütçesinde göz önünde bulundurup bireylerin dengeli ve yeterli beslenmesini sağlayacak menüyü planlamadan bahsediyoruz. Bu konu oldukça zor ve detaylıdır. Diyetisyenler, menü planlaması ile ilgili eğitimleri boyunca ciddi dersler alıp, stajlar yapmaktadır. Yoksa eline kağıt kalem verdiğimiz herkes bir yemek menüsü yaz dediğimizde bir takım yemek isimleri karalayacaktır. Bu nedenledir ki altını kalın kalın çizerek söylediğim, diyetisyen arkadaşlar saha deneyim kazanana kadar birkaç yıl toplu beslenme sistemlerinde üretim sorumlusu, kalite sistem yönetici gibi görev aldıktan sonra nihai olarak proje müdürlüğü ve genel müdürlük görevlerini talep etmeli ve bu pozisyonlarda görev alarak catering ve toplu beslenme sektörün gelişimi ve daha doğru beslenme sistemleri oluşturulabilmesini sağlamalılardır.” - Özel sektörün diyetisyenden beklentisi Özel sektörün diyetisyenden beklentilerine değinen Keskin, “Mesleğinizle ilgili iyi bir eğitim. Problem çözebilme ve kriz yönetimi ve sakinliği koruma. Araştırma, muhakeme, bilgiye ulaşma becerisi, öğrenmeyi bilme. Bilgisayar ve dijital teknoloji. Sürücü belgesi. Yabancı dil. İyi bir menü planlama bilgisi. Yemek ve reçete bilgisi ve maliyet analizi. Mutfak kültürleri ve yemek tarihi. Gıda malzemeleri bilgisi. Teknik şartname, satın alma, mal kabul, lojistik bilgisi. Endüstriyel mutfak planlaması ve ekipman bilgisi. Kalite Yönetim Sistemleri. Yeni pişirme ve servis sistemleri. Kamu İhale Kanunu, Gıda Kodeksi, diğer mevzuatlar ve kanunlar” ifadelerini kullandı. -İş hayatında başarı için “Yaptığınız işin her aşamasında olun ve her aşamasını öğrenin” diyen Keskin, sözlerini şöyle tamamladı: “Neresinden olursa olsun işe başlayın. İnsan ilişkilerinizi geliştirin ve rehberdeki kişi sayısını artırın. İşinizi sevin, işiniz hobiniz edinin. Hayal edin hedefinizi belirleyin, hatta hedefinizi yüksek tutun. Çalışırken mesai ve saati unutun, çok çalışın. İş disiplininden ve programından asla ödün vermeyin. Bilginin her türlüsünü alın. Bilgiyi paylaşın. Zamanı iyi yönetin. Hata yapmaktan korkmayın, hatayı tekrarlamaktan korkun. Önünüze çıkan fırsatları değerlendirin. Gerektiğinde destek alın. Tecrübeden faydalanmaktan çekinmeyin. Sürekli talep eden olun. Yeterli donanıma gelene kadar birinci sırada işiniz olsun, işkolik olun. Temeli sağlam ve altı dolu bilgi birikiminden sonra özgüveninizi kullanın.” Kaynak : PHA