Merkezi Araştırma Laboratuvarı bal üzerinde 11 çeşit analiz yaparak bal içerisinde bulunan maddelerin tayinini yapıyor ve balın kalitesini ve verimini saptamanın yanında, besin değerinin suiistimal edilmesinin önüne geçmek, üretici ve tüketiciye hızlı, etkin ve güvenilir bir hizmet sağlamak için birçok analizi gerçekleştirmeye devam ediyor. Hizmete girdiği günden bu yana çok çeşitli analizler ve araştırmalar yapan Üniversitemizin Merkezi Araştırma Laboratuvarı bal üzerinde 11 çeşit analiz yaparak balın içerisindeki elektriksel iletkenliği, rutubeti, asitlik, diastaz sayısını, suda çözülmeyen madde, ticari glikoz, hidroksimetil furfurol, invert şeker, glikoz, fruktoz ve sakkaroz, kül ve nişasta tayinini yapıyor. Böylece hem bal üreticileri yaptıracakları analizlerle sağlıklı ürün üretirken hem de tüketiciler sağlıklı ve katkı maddelerinden arındırılmış ürün tüketebiliyor. Bal analizini adım adım anlatan Üniversite Merkezi Araştırma Laboratuvarı Yrd. Doç. Dr. Aysel Alkan Uçkun, şunları söyledi: “ Elektriksel iletkenlik 0.8 µS/cm Analizi manuel yapılır. Rutubet tayini en fazla %20 olması gerekir. Biz %10 civarında olmasını isteriz çünkü ne kadar çok nem olursa bal o kadar çabuk bozulur. Asitlik tayini en fazla 50 meq/kg olması gerekir. Orta değerlerde (20-30 arası) olursa iyi olur” Diastaz sayısı tayininin balı ısıtmak şekerlenmeyi engellemek adına önemli bir adım olduğunu belirten Yrd. Doç. Dr. Uçkun, “Diastaz enzimi, balın ısıtılıp ısıtılmadığının anlaşılmasında bir ayıraçtır. Doğal ve ısıtılmamış ballarda diastaz miktarı oldukça yüksek olup bu tür ballar kaliteli ve çok değerlidir. Minimum 8 olmalıdır, ne kadar yüksekse o kadar kaliteli olur. Hidroksimetil furfurol (HMF) tayini balda HMF, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde 40 mg/kg a kadar izin verilmektedir” dedi. “Uygun olmayan şartlarda depolanan ballarda HMF (Hidroksimetil Furfural) miktarı ciddi oranda artmaktadır” diyen Yrd. Doç. Dr. Uçkun, şunları kaydetti: “65 ve daha üstü derecelerde 24 saat bekletilen ballarda HMF miktarı izin verilen limitleri aşmaya başlar. HMF balın ısıtılmasıyla oluştuğu gibi, uzun süre bekletilmesiyle de oluşabilmektedir. Işık, depo sıcaklığı ve nem baldaki HMF miktarını etkileyen faktörler arasındadır. Örneğin; Bal cam kavanoz gibi şeffaf bir ambalajdaysa, karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Bunlarla beraber depolama süresinin de normalden fazla olması HMF miktarını etkilemektedir. Şeker tayini baldaki diğer bir kalite kriteri de balda bulunan şekerlerin konsantrasyonlarıdır” “Balda üç ayrı şekerin oranlarına bakılarak balın kalitesi ve sahteliği hakkında fikir sahibi olabiliriz” diyen Yrd. Doç. Dr. Uçkun, “Bunlar Sakkaroz, Glikoz ve Fruktozdur. Sakkaroz miktarı iyi bir çiçek balında %5'in altında, iyi bir çam balında ise %10'un altında olmalıdır. Bunun yanı sıra baldaki fruktoz-glikoz toplamı da iyi bir balda %60-65 seviyesinde olmalıdır. Ticari glikoz yapay tatlandırıcılar, glikoz şurubu. Türk Gıda Kodeksine göre hiç olmaması isteniyor. Kalıntı ise balda kaliteden sonraki diğer bir önemli konu da kalıntı problemidir. Bu Avrupa Birliği'ne ihracatımızın önündeki en önemli engeldir. AB gümrüklerinde ballarımızda tespit edilen antibiyotik (kloramfenikol, nitrofuranlar, tetrasiklinler vs.) ve naftalin kalıntıları ihracatımızı durma noktasına getirmiştir” dedi. Yrd. Doç. Dr. Uçkun, “Özellikle antibiyotik kalıntıları bal ihracatçılarını AB gümrüklerinde zor durumda bırakmaktadır. Kalıntılar sağlık sorunlarına yol açabilir” diyerek sözlerine şöyle devam etti: “Bunun dışında pestisitler ve ağır metallerin tayininin de organik ballar için yapılması gerekir. Antibiyotik kalıntısı Analizi LCMSMS cihazında yapılır. Naftalin kalıntısı analizi GCMS cihazında yapılır. Pestisit kalıntısı analizi LCMSMS cihazında yapılır. Ağır metal kalıntısı analizi ICPMS cihazında yapılır. Nişasta tayini var ya da yok şeklinde tayin edilir. Doğal bir balda olmaması gerekir. Suda çözünmeyen katı madde tayini: Türk Gıda Kodeksine göre doğal bir balda en fazla 0.1 g/100 g olması gerekir. Kül tayininin de doğal bir balda hiç olmaması gerekir. Organik olmayan bir balda istenen genel parametreler: Rutubet, asitlik, diastaz sayısı, HMF, şeker, ticari glikoz tayinleridir. Organik sertifikalı ballarda istenen parametreler: Rutubet, asitlik, diastaz sayısı, HMF, şeker, ticari glikoz, nişasta, suda çözünmeyen katı madde, kül tayinleri ile birlikte antibiyotik, naftalin, pestisit ve ağır metal kalıntısı tayinleridir. Yurt dışına ihraç edilebilmesi için organik balların analizlerinin akredite laboratuvarlarda yapılması şarttır. Adıyaman’da bu yıl 123 üretici organik bal üretimine geçiş yaptı. Üreticilerden gelen talepler doğrultusunda Merkezi Araştırma Laboratuvarı’nda bal analizlerinde akreditasyon çalışmalarına başlandı, yaklaşık bir yıl sonra akreditasyon sürecinin tamamlanmış olması planlanıyor” şeklinde konuştu. Kaynak : PHA