Anadolu’da yüzyıllardır çeşitli yöntemlerle yapılan kışlık yiyecek depolanması, gıdaların uzun süreler korunabilmesine imkân veren bugünün derin dondurma teknolojisiyle daha da kolay. Sağlıklı tüketim için yiyeceklerin kışa saklanmasında nelere dikkat edilmesi gerektiğini, hangi gıdaların hangi koşullarda ne kadar süreyle tazelik ve besin değerlerini koruduklarını Gastronomi Bölümü Öğr. Görevlisi Gökhan Taşpınar anlattı. Yiyeceklerin kışa saklanmasında merak edilen soruları cevaplayan Gökhan Taşpınar, öncelikle dondurulacak ürünün taze olması gerektiği uyarısını yaparak, dondurma işleminin gıdada enzim aktivitesini ve bakteri üremesini kısmen durduracağını fakat çok yavaş da olsa bozulmanın devam edeceğini belirtti. Taşpınar, “Donduracağımız ürün ne kadar kaliteli olursa dondurup çözdürme aşamasından sonra da o kadar kaliteli ürün çıkacaktır. Dondurma işlemi için ürünler tek seferde kullanılabilecek ölçülerde paketlenmelidir. Bir ürün çözdürdükten sonra tekrar dondurulmamalıdır." dedi. -"ET, BALIK, TAVUK, SEBZE VE MEYVELERİN SAKLANMASI" Donmuş gıdaları saklamak için plastik veya alüminyum folyo, plastik torba, kapalı alüminyum kaplar, içi mumlu özel kaplar veya dayanıklı plastik ve cam kaplar kullanılması gerektiğini vurgulayan Taşpınar şu bilgileri paylaştı: "Kırmızı et yeni kesildi ise 1 hafta buzdolabında dinlendirilip, eğer kasaptan alındıysa da hemen dondurulabilir. Yağlı etler kıyma halinde az yağlı olan kısımlar porsiyonlanarak ya da bütün halde dondurulabilir. Kırmızı et 6-12 ay dondurucuda saklanabilir. Tavuk gibi kümes hayvanları 1 gece buzdolabında bekletilip sonra dondurulabilir. Ortalama 7-8 ay kadar ömrü vardır. Balıklar organları temizlendikten sonra bir süre yapışmaz bir yüzeyde dondurulur sonra kuyruklarından tutarak baş aşağı buzlu suya daldırılıp etrafı buz tabakası ile kaplanıp öyle dondurulur. Bu işlemin adı ‘glaze’dir ve 4-6 ay kadar rahatça saklanabilir. Şarküteri ürünleri iyice paketlenip 1-2 ay kadar dondurulabilir. Süt ürünlerini dondurmaya çalışmak risklidir. Meyveleri dondurmak için öncelikle olgun ve çürüksüz olanları seçilmelidir. Çekirdekli olanların çekirdekleri ayrılmalıdır. Muz, şeftali, kavun gibi meyvelerin de kabukları ayrılıp dilimlenmiş halde dondurulmalıdır. Meyveleri dondurmadan önce şekerli veya limonlu suya daldırmamız gerekir. Elma, armut gibi çabuk kararan meyveleri de dondurmadan önce dilimleyip üzerine şeker döküp öyle dondurmamız gerekir. Bu şekilde meyveler 10-12 ay kadar dayanabilir. Patlıcan fasulye gibi sebzeler 2-3 dakika haşlanıp soğuk suya daldırılıp soğutulduktan sonra dondurulabilir. Ortalama 8-10 ay kadar muhafaza edilebilir." -“BUZDOLABINDA ÇÖZDÜRÜN” Ürünün uzun süre dayanması açısından dondurma işleminde yaşanan besin değeri kaybının göz ardı edilebilir düzeyde olduğunu belirten Gökhan Taşpınar, donmuş besinleri çözdürürken de dikkat edilmesi gereken noktalara dikkat çekti. "En önemli kural buzdolabının soğutucu kısmında çözdürülmesidir” diyen Taşpınar, “Oda sıcaklığında çözdürmek birçok bakterinin üremesi için uygun ortamı oluşturur. Ürünler porsiyonlara göre dondurulmalıdır. Buzu çözülen bir ürün tekrar dondurulmamalıdır. Buzu tamamen çözülmüş bir ürün ile taze ürün arasında pişirmeye yönelik hiçbir fark yoktur." dedi. Kaynak : PHA