Başta Adıyaman ile Şanlıurfa ve çevre illerin yöresine ait yoğrulan çiğköfte, ülke genelinde de yoğun ilgi görüyor. Çiğköfte, 'Adıyaman'ın mı, yoksa Şanlıurfa'nın mı' tartışmaları sonrası etli yoğrulan çiğköftenin Şanlıurfa'ya, etsiz yoğrulan çiğköftenin ise Adıyaman'a ait olduğu tescillendi. Adıyamanlı çiğköfte ustası Sait Önder, 22 yıllık çiğköfte tecrübesiyle yoğrulma yöntemini anlattı. İyi bir etli çiğköfte yapılabilmesi için en az 20-25 dakika aralıksız yoğrulması gerektiğini ifade eden Önder, şunları dile getirdi: Önce et, soğan, sarımsak, salçayı, iyice karıştırıyoruz, sonra esmer bulguru ekliyoruz. Daha sonra isotunu, zeytinyağı, nar eşkisini ilave ederek çok az suyla yoğuruyoruz. Köfteyi yaklaşık 20-25 dakika aralıksız yoğuruyoruz, daha sonra köftenin içerisine 21 çeşit baharat karıştırıyoruz. Baharatın ardından köfteye son olarak ince kıyılmış maydanoz ekliyoruz ve çiğköftemiz yemeğe hazır." "Fabrikasyon çiğköftelere güvenemiyoruz" Bu tarifin profesyonel yöntem olduğuna dikkat çeken Önder, "Şuanda yapılan fabrikasyon çiğ köftelere güvenemiyoruz. Şuanda etli çiğ köfte satamıyoruz nedeni ise bekleyen çiğ köfte bakteri ürettiği için etsiz yapıyoruz. Etsiz tarifte de et hariç tüm malzemeleri kullanıyoruz."dedi. "Yalancı çiğ köfte damağa yapışır" Önder, birçok yerde kalitesiz ve sağlıksız çiğköftenin piyasaya sürüldüğünü kaydetti. Diğer çiğköftelerin bulgurunu akşamdan ıslatıp sabaha kadar bekletildiğine dikkat çeken Önder, şöyle devam etti: Sabahta baharatını sosunu karıştırıyorlar, sarımsağını karıştırıyorlar çorba gibi oluyor onu vakumluyorlar, 2 gün bekliyorlar sonra çiğköfteyi piyasaya sürüyorlar. Çiğköfteyi yediğin zaman damağa yapışıyor bu yalancı çiğköfte. Ben 82'den bu yana restorantcıyım, 1998'den beri çiğköfteciyim. Çiğköfteyi ilk para ile satan sektöre dönüştüren ustalardan biriyim, çiğ köfteyi benim gibi bu şekilde sergileyip satan yok. Çiğköfteye ek olarak 40- 50 çeşit turşunun da satışını yapıyorum." "Çiğköfte, hamur yoğurma makinesinde yoğrulmaz" Çiğköfte diye satılan ürünlerde ketçap, tatlandırıcı gibi birçok şey katıldığını ifade eden Önder,"Çiğköftenin hileleri denilince ketçap kullanıyorlar tatlandırıcı et bulyon kullanıyorlar, şeker kullanıyorlar, nar ekşisini bol kullanıyorlar, iyi yapışsın diye. Hile olarak bulgurunu akşamdan ıslatıyorlar, her şeyi orada belli bulguru sıcak su ile ısladıkları zaman çiğ köfteyi hamur yoğurma makinesi ile yoğurdukları zaman bitiyor. İstanbul'da çiğ köfteciler elle yoğurum derlerse büyük leğene bulguru koyuyorlar malzemeler hazır iki karışımda hazır diyorlar. Yani bu köfte iyi bir çiğ köfte 15- 20 kişiyi geçmez, 20 kişilik köfte mükemmel bir köfte. Şuanda çiğköfteyi arkadaşlarımız 150 kişilik, 200 kişilik, 500 kişilik köfte yoğuruyor. Bu köfte değil arkadaşlar onun bile bir birine karışma mümkün değil karışmaz asla en fazla 15- 20 kişi oda büyük leğen olacak döneceksin malzemesi güzel olacak, A kalite olacak, her isottan çiğköfte olmaz en iyi çiğköfteyi 'en iyi isotla yoğururum' dersen yine olmaz, her şeyin bir kıvamı var tadı var."ifadelerini kullandı. "Keşke denetim mekanizmamız biraz daha güzel çalışsa" İnsanların çiğköfte ile ilgili çok az bilgiye sahip olduğunu belirten 20 yıldır Malatyalı çiğköfte ustası Mehmet Başyiğit ise, "İnsanlar sadece damak tadına bakarlar ama gerçekten çiğköftenin aslı, gerçeği ana maddesi, bulgur sarımsak, isot ve baharattır. Şimdi cevizli yapan, muzlu yapan, yoğurtlu yapan, bulyon kullananları görünce hayretler içerisinde kalıyorum. Bulyon pişmiş etten hazırlanmış bir yiyecektir. Çorbalara lezzet vermek adına, pilavlara, çorbalara katılır. Çiğköftenin de baş harfleri 'çiğ' deniyor zaten. Pişmiş etle hiçbir alakası yok ama bulyon kullanan çok fazla çiğköfteci var. Buda bakteriye neden oluyor. Aslında keşke bizim denetim mekanizmamız biraz daha güzel çalışsa bu bulyonun kullanan çiğköftecilerin çiğköfteleri denetlense. Bende çiğköftemi vereyim, bütün çiğköfteciler de bir analiz ettirsin çiğköftesini. Hangisinde ne var, sağlığa ne kadar faydası var, ne kadar zararı var? Hepsi meydana çıkar zaten." dedi. Kaynak : PHA